Menu

Zapiski Artura

jakiś czas temu przekroczyłem trzydziestkę mieszkam w mieście Łodzi jestem szczęśliwym mężem i ojcem obecnie próbuję szczęścia we własnym biznesie http: www.artnow.com.pl nienawidze chamstwa prostactwa obłudy fałszu i szpanu uwielbiam gotowac w kuchni czuje się jak ryba w wodzie co niestety odbija się na mojej wadze bloga w tej chwili prowadzę od przypadku do przypadku

Ser Koryciński

artnow

Ser KorycińśkiZasadniczo powinienem nazwać go serem a'la Korycińskim albo w typie Korycińskiego, ze względu na zastrzeżenie nazwy. Jak podaje WIkipedia Ser Koryciński jest odmianą sera podpuszczkowego, produkowanego z krowiego mleka, niepasteryzowanego. Ser jest bardzo smaczny, można go przygotować w wersji czystej, bez dodatków, a można także dodać zioła, czy inne rzeczy np oliwki. Dodatkowo ser jest zdrowy, ze względu na niską zawartość tłuszczu. Najlepsze w tym wszystkim jest to, że zrobienie takiego sera w warunkach domowych nie jest jakoś mocno skomplikowane. Jedyne co trzeba mieć to czas. Nie tyle czas do zajęcia przez robienie sera o ile czas na bycie w domu i cykliczne dopieszczanie go. 

Ser można zrobić z dowolnej ilości mleka. Jednak nie polecam ilości mniejszej niż 5 litrów. Sam będę podawał przepis na 10 litrów mleka, z którego powinniście otrzymać około 1,5 kg sera. Im lepsza jakość mleka tym lepiej. Najlepszą opcją jest użycie mleka prosto od krowy. Rozejrzyjcie się u Was na bazarkach, może uda się znaleźć. Jeśli nie znajdziecie mleka prosto od krowy, to proponuję użyć mleka pasteryzowanego (z braku laku...). Absolutnie nie nadaje się mleko UHT.

 

Składniki:

 

Wykonanie:

Całe mleko przelewamy do garnka. Garnek stawiamy na kuchence. Dobrze by było żeby garnek miał grube dno, abo podkładkę, zapobiegającą przypaleniu mleka w miejscu grzania, zwłaszcza przy kuchenkach gazowych. Ogrzewamy bardzo powoli mleko do temperatury około 38 - 39 stopni Celsjusza.  Dodajemy nasz kefir lub jogurt. Dobrze jest rozmieszać go wcześniej w małej ilości mleka, tak żeby nie było grudek. Wszystko mieszamy. Jeśli robimy z mleka sklepowego to możemy dodać chlorek wapnia, zgodnie z instrukcją z opakowania. Następnie dodajemy podpuszczkę zgodnie z przepisem z opakowania (podpuszczki mają bardzo różne dawkowania). Całość mieszamy i pozostawiamy na pół godziny w spokoju. W tym czasie już nie grzejemy (temperatura w całym procesie nie może przekroczyć 40 stopni).

Mleko

 

TEMPERATURA

 

Po 30 minutach nakrawamy powstały skrzep nożem, sięgając aż do dna. Kroimy go w kratkę około 3x3 cm. Pozostawiamy na następne 10 - 15 minut. Po tym czasie kroimy skrzep pod kątem w podobną kratkę. Chodzi o to, żeby poprzecinać go w płaszczyźnie poziomej. Znów czekamy około 10 - 15 minut. Operację krojenia powtarzamy kilkukrotnie uzyskując coraz drobniej pokrojony skrzep. Jednak robimy to na tyle ostrożnie, żeby nie rozbić skrzepu.  Następnie używając naszej formy do sera lub zwykłego durszlaka i chochli, odlewamy serwatkę. Możemy ją odlać do drugiego garnka, w celu późniejszego uzyskania z niej sera Ricotta. 

 

ODLEWANIE MAŚLANKI

SKRZEP

 

 Kiedy oddzielimy maksymalnie dużo serwatki, powstały skrzep przekładamy do naszej formy (warto ją wsadzić do innego garnka, bo dużo serwatki jeszcze odcieknie z naszego sera. Przekładamy i na bieżąco odciskamy serwatkę. Na tym etapie możemy do przełożonego skrzepu dodawać zioła lub inne dodatki. Tym razem robimy jednak czysty ser.

 

SKRZEP W FORMIE DO SERA  

Jak już przełożymy wszystko do foremki, to czekamy chwilę na odcieknięcie, większe zwarcie się skrzepu, a następnie próbujemy przełożyć ser do góry nogami. Czy to metodą potrząsania foremką i podrzucania sera, czy to wyjmując ser na zewnątrz i przekręcając ręcznie. Wszystko zależy od Waszych umiejętności i zwarcia sera.

SER PO PIERWSZYM ODWRÓCENIU W FOREMCE

Jak widać, nasz ser zaczyna już się ładnie kształtować. Teraz musimy się uzbroić w cierpliwość. Mniej więcej co dwie godziny odwracamy nasz ser w foremce, po to, żeby odsączał równomiernie serwatkę. Dodatkowo możemy do delikatnie dociążyć kładąc na nim talerz i obciążając np kilogramem cukru.  Musimy pamiętać o tym, żeby regularnie odlewać serwatkę, żeby spód naszego sera się z nią nie stykał. Osuszamy w ten sposób ser przez około 24 godziny (uprzedzając pytanie - w nocy nie musicie do niego wstawać). Po upływie tego czasu przygotowujemy solankę. Solankę przygotowujemy z soli najlepiej niejodowanej (np sól kamienna do przetworów). Sypiemy 300g soli na każde 2 litry wody. Ilość solanki zależy od naczynia, w którym będziemy nasalać ser. Solanka powinna go przykrywać. Ser będzie wypływał na powierzchnię. Ja żeby tego nie robił użyłem plastikowej maty serowarskiej. można go też przycisnąć np płaskim słoikiem z wodą.

ZASALANIE SERA - KĄPIEL W SOLANCE  

 

W solance ser powinien przebywać od 12 do 24 godzin. W zależności od tego jak bardzo słony ser lubicie. Po upływie czasu solenia, wyjmujemy ser i możemy się nim cieszyć. Przechowujemy w lodówce w przewiewnym miejscu, bez przykrycia. 

Tak wygląda efekt końcowy: 

 

SER KORYCIŃŚKI SER KORYCIŃŚKI SER KORYCIŃŚKI SER KORYCIŃŚKI

Smacznego.

© Zapiski Artura
Blox.pl najciekawsze blogi w sieci